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Sciences Appliquées aux métiers de l'alimentation

  

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Progression sciences appliquées commune aux métiers de l'Alimentation

Boulangerie - Boucherie - Cuisine - Restauration - Pâtisserie

(cliquez sur les thèmes pour avoir plus d'infos)
 
Enseignant : Eric Baradon

1ère partie : Hygiène Alimentaire

 

LA MATIERE VIVANTE
Rappels de Chimie
Structure de l’atome
Fission ou Fusion : ITER - La chasse aux bugs : le LHC - Spécificité de C, H, O, N
Vidéo pédagogique : "Au cœur de la matière"   -    Vidéo pédagogique : "Ordres de grandeur"  / Puissance de 10 / Dezoom 2025
Vidéo pédagogique : "L'histoire du monde en à peine 2 heures"  -  Si l'Univers avait 1 an - Solstices - Etoiles Locales - Vitesses
 
Les molécules
Une molécule simple : l’eau - Une molécule fragile : le méthane - Une molécule complexe : l'ADN
Vidéo pédagogique : "Transgénèse" 

Les principales biomolécules

L’eau
Rôle - structure - les minéraux et le mécanisme de l’hydratation - la liaison hydrogène et ses conséquences - Critères de potabilité

Les eaux minérales - Le pH - La dureté et le tH  - Les adoucisseurs - Distillation - Les mélanges - La tension superficielle de l'eau

 Les émulsions
Vidéos pédagogiques : "C'est Pas Sorcier - L'Eau"  -  Vidéo pédagogique : "Le sel de la vie" - Vidéos pédagogiques : "C'est Pas Sorcier - Le Sel" 

vidéo : l'adoucisseur - Vidéos pédagogiques : "C'est Pas Sorcier - Eaux Minérales" 

Les glucides
Rôle - Familles - Structure - Pouvoir sucrant - Origines - Assimilation - Modifications physico-chimiques - Cas du diabète

Vidéos pédagogiques : "C'est Pas Sorcier - Les Bonbons" - "Le sucre un si doux poison" - "C'est Pas Sorcier - La canne à sucre"

Vidéos pédagogiques : "Sucre : L'addiction"   -   Vidéos pédagogiques : "Sucre et alimentation  -   Vidéos : Les 2 types de diabète

Dossier à lire : L'Histoire du Sucre

Les protides
Rôle - Familles - Structure - Assimilation - Synthèse de l’insuline - Structure 3D complexe des protéines - Modifications physico-chimiques

L'oeuf - Pain                    -                            Résumé : les protéines

Les lipides
Rôle - Familles - Structure - Assimilation - Cas des omégas 3-6-9 - Cas des acides gras « trans » - Modifications physico-chimiques

Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - L'Huile d'Olive"    -    Vidéo pédagogique : "Les Acide Gras Trans"   -   Mesure TPM

Vidéo pédagogique : "Le Beurre"     -   Vidéo pédagogique : "Les Huiles"   -   Vidéo pédagogique : "Les acides gras saturé : fin d'un dogme"
Les vitamines
Rôle - Familles - Structure - Origines - Fragilité des vitamines - Toxicité des vitamines - Cas de la vitamine C

Vidéo : Le riz doré

Les fibres
Rôle - Structure - Assimilation (cas des herbivores)

LA CELLULE
Les Origines de la vie - Ultra structure - Rôle des organites - De l’ADN à la protéine - Division cellulaire - Cancers
 Vidéo pédagogique : "La cellule expliquée"
L’ENERGIE DES ALIMENTS
 Les unités - Les besoins journaliers - La composition et l’énergie de quelques classes d’aliments
  Petite application pour décoder vos produits alimentaires en les scannant !  
  Yuka IOS Yuka Android  
Vidéo : Etiquetage et information allergènes
LES MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES DES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES
Dissolution : les sirops - Coagulation - Caramélisation - Réaction de Maillard - Dextrinisation
Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Le goût"
LA RATION ALIMENTAIRE
Les équivalences - Répartition idéale - Equilibre des repas
Vidéo pédagogique : "Le PNNS" - Le PNNS (Programme National Nutrition et Santé) 2019-2023
Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Mangeons Equilibré"
LA DIGESTION
Mission - Anatomie - Rôle des organes - Les enzymes - Rôle du foie - Absorption - Bilan moléculaire
Vidéo : "La Digestion, le cours complet " - Vidéo pédagogique : "La Digestion" - Dossier "Pour la Science" : Microbiotique"
LE GOUT
Principales saveurs - La langue - L’interprétation par le cerveau - Qualités organoleptiques d’un aliment
 "C'est Pas Sorcier - La Truffe"     -    "C'est Pas Sorcier - La Vanille"    -    "C'est Pas Sorcier - Le chocolat" - "C'est Pas Sorcier - Le Cepes"
Vidéo : "La conscience "
2ème partie : Microbiologie et Hygiène
LE MONDE MICROBIEN
 Présentation des familles microbiennes
Les protozoaires
Morphologie et caractéristiques - Paludisme - Amibiases - Trypanosomiase
PDF : Un cas particulier : La toxoplasmose
Les champignons microscopiques
Les moisissures
Morphologie et caractéristiques - Reproduction - Découverte des antibiotiques - Les Sauternes - Affinages des fromages
Ergostisme - Cas de l'Aspergillus
Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Les Fromages"    -      Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Les Antibiotiques"
  PDF : Quelques moisissures célèbres - Film pédagogique : "Le Pain du Diable (Ergotisme)"  / CIA à Pont St Esprit ?
  Vidéo : les spores de moisissures
 

Les levures
Morphologie et caractéristiques - Reproduction - Fermentation alcoolique - Distillation - OGM
PDF : Métabolisme levures    -    Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - La bière"     -    "C'est Pas Sorcier - Du Blé au Pain"
Vidéo pédagogique : "Distillation"
Les virus
Morphologie et caractéristiques - Reproduction - Quelques virus - Cas du VIH - Les virus émergents : Ebola
Vidéo pédagogique : "Le VIH"      -       Vidéo pédagogique : "Les hépatites"
Vidéo pédagogique : "Ebola"         -       "C'est Pas Sorcier - Les Grippes"
Les bactéries
Morphologie - Types - Reproduction - Courbe de croissance bactérienne…et humaine.
Facteurs favorables - eau, nourriture - Température (+condition de la vie dans l’univers)
Gaz (+ évolution de la composition de l’atmosphère terrestre) - pH - Absence de rayons et rappels des propriétés des principaux rayons
Toxigénèse - Sporulation et cas du Tétanos
Vidéo pédagogique : "Bacteriland"     -     Vidéo pédagogique : Pasteur 
 
Un cas étrange : Les Prions
     Protéines pathogènes : les prions
Vidéo pédagogique : "Prions et Vache Folle"
CONSERVATION DES ALIMENTS
Action sur l’eau : Déshydratation - Fumage – Lyophilisation – Concentration
Le sel – Les épices
Action sur la température
Rappels de thermodynamique : l’agitation atomique et moléculaire
Le froid : action sur les microorganismes - Histoire du froid - La pompe à chaleur - Vidéo : Couche d'ozone et Fréons
La chaleur : action sur l’ADN - Un cul de sac scientifique : la génération spontanée - Appertisation - Pasteurisation - Upérisation - Tyndallisation     Les liaisons chaudes et froides.
Action sur les gaz - Action sur le pH  - Action par les rayons - Action par les conservateurs chimiques
  Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Conservation des aliments"    -   "La Route des Epices"
"Hygiène en cuisine partie 1 et 2"  "Hygiène en cuisine partie 3 et 4"
Vidéo pédagogique : "La ionisation des aliments en question" - Vidéo pédagogique : "Lyophilisation et déshydratation" 
Vidéos : le froid - le frigo
Dossier : charcuterie sans nitrites
LES FERMENTATIONS
Principe - La fermentation alcoolique - La fermentation lactique - La fermentation acétique - La fermentation malo-lactique
Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Le champagne"   -   "C'est Pas Sorcier - Le vin"   -   "C'est Pas Sorcier - Les Fromages"
TIAC et MIA
Les chiffres des intoxications alimentaires en France - Déclarations obligatoire aux services de l'état
Le déroulement d’une TIAC
Etudes des principales TIAC : Salmonelles, Campylobacter, staphylocoques, Listeria, Clostridies, E. Coli, B. Céréus
Cas d’une MIA : L’Hépatite A
Vidéo pédagogique : "La DDPP en action"
  LES PARASITOSES ALIMENTAIRES
La voie du parasitisme dans le monde vivant
Principales parasitoses : tænia, douve, trichine, échinococcose, anisakis
  Vidéo pédagogique : "Le ténia"     -      Vidéo pédagogique : "Rungis : Alerte Trichine"
  Vidéo pédagogique : "L'anisakis"  -   Vidéo pédagogique : "L'échinococcose"    -   Vidéo pédagogique : "La grande douve"
 
LE SYSTEME IMMUNITAIRE
Principales voies de pénétration des microbes - Barrières physico-chimiques - Réaction immunitaire innée : réaction inflammatoire
Réaction immunitaire adaptative : voie humorale et cellulaire
Vaccination : Cas de la grippe - Sérum : Cas du Tétanos
La réaction allergique
La réaction inflammatoire
La réaction immunitaire adaptative à médiation humorale   -   La réaction immunitaire adaptative à médiation cellulaire
Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Les Antibiotiques"  
Document : Le dilemme du vaccin
LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Intérêt de la démarche - Les services de l’état - Etude de cas
Vidéo pédagogique : "Lames de surface"
LA METHODE HACCP
Intérêt de la démarche - Le GBPH - Etudes de cas : Fiche de réception des matières premières, fiche nettoyage…
Vidéo pédagogique : "HACCP en Alimentation"
Télécharger : Guide des Bonnes Pratiques de l'Hygiène (GBPH) : Boulanger-Pâtissier - Restauration - Boucher - Consommateur
LA CHIMIE DU NETTOYAGE
Les différentes classes de produits - Les détergents - Les désinfectants et cas de la Javel
Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - La Lessive"
3ème partie : Equipements
   
L’ENERGIE ELECTRIQUE
Production : les différentes formes d’énergie - Les grandeurs – les unités - Les relations de base
Calcul de l’énergie consommée par un récepteur thermique - Sécurité
Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - L'Electricité" - Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Les Barrages"

Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Le nucléaire"
L’ECLAIRAGE
Les conditions d’un bon éclairage - L’incandescence - La fluorescence - Les LED - Les différents types d'éclairage
Vidéo : L'éclairage
PRODUCTION DE CHALEUR
L’effet Joule - Les combustions - Les micro-ondes - L’induction
Vidéo pédagogique : "L'enceinte microondes"   -   Vidéo pédagogique : "La plaque à induction"
Vidéo pédagogique : "Les équipements ménagers"
Vidéo pédagogique : "C'est Pas Sorcier - Le pétrole"
CONDITIONNEMENT DE L’AIR
Composition de l’air - Les principaux polluants - Principes de la VMC simple et double flux.
Vidéo pédagogique : "La respiration" - Vidéo pédagogique : "VMC"
Dernière mise à jour : Septembre 2026
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